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冷卻條件對軟糖巧克力涂層產品品質的影響

添加日期: 2017-01-22
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?巧克力的冷卻條件對巧克力產品非常重要,冷卻條件主要包括冷卻溫度和冷卻時間。冷卻溫度一般有3段,分布在涂層冷卻隧道的前中后部分,冷卻時間主要是由皮帶的傳輸速度決定,當然,冷機的風量大小和隧道的寬度、高度等參數也會對冷卻效果有一定的影響。為簡化試驗量和統一條件,我們冷卻條件,主要是在其他參數均保持一致的前提下,只調整冷卻隧道不同階段的冷卻溫度其來做試驗。

冷卻條件對軟糖巧克力涂層產品品質的影響

從圖1可以看出,不同的冷卻條件會導致巧克力涂層在后期抗霜測試中表現不一。從圖上可以看出,12℃-10℃-12℃的冷卻條件,成品抗霜測試表現更好,主要是該新型CBS油脂中,既有月桂酸成分,也有非月桂酸成分,所以,冷卻條件不能簡單的參考典型的月桂酸型油脂和非月桂酸型油脂,因為月桂酸型油脂巧克力晶體大小會隨著溫度的升高而變大,而非月桂酸的巧克力晶體大小變化不大。所以月桂酸型巧克力需要更低的入口溫度,這樣才能保證更小的晶體大小,也能使巧克力的光亮度更高。從圖也可以看出,巧克力涂層產品的初期,12℃和10℃的光亮度比15℃的要更好一點;從中后期開始,冷卻條件為12℃-10℃-12℃的涂層產品,光亮度下降的速度明顯要慢,主要原因是,中間溫度太低,也會導致巧克力結晶時有較多的不穩定晶型產生,隨之在后期的溫度波動中隨著晶型轉化導致起霜,引起光亮度下降。太高,則不利于穩定結晶的快速聚集成長,也會導致后期的晶型種類更分散,所以,合適的冷卻溫度,才能給予巧克力更合適的晶型,也才能使巧克力品質更穩定,貨架期更長。

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